La serie di eventi in itinere Sinergie è nata dal desiderio di divulgare attraverso i vettori del gusto e della convivialità i paradigmi di una contemporanea edizione di approfondimenti enogastronomici, una rassegna di valorizzazione dell’emblematicità di ricette tradizionali, interpretate dallo stile e dalla personalità eclettica di tre Chef d’avanguardia: Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola, in una triangolazione culturale che ricompone il patrimonio del gusto italiano nella sua poliedricità.
La dialettica tra i professionisti fine dining, anche in occasione della tappa di Porto Empedocle presso il ristorante Il Salmoriglio, si è misurata sul tema della sostenibilità delle scelte alimentari, sul pescato a miglio zero, sullo sfruttamento delle specie ittiche e sull’evocatività delle percezioni sensoriali che riconnettono alle memorie di ciascuno, senza mai perdere il focus sulla filiera corta, la ricerca dei produttori etici e la stagionalità degli ingredienti.
La zuppa di pesce è la sublimazione del pescato della marineria empedoclina, una magmatica estrazione e concentrazione di essenze e passionalità che danno all’assaggio l’emblematicità mediterranea, imprescindibile leitmotiv della seconda tappa siciliana di Sinergie. L’attualità dei disperati flussi migratori africani e degli sbarchi di fortuna sulle coste di Agrigento ha ispirato l’Altra Marea, la riedizione dello chef Alessandro Ravanà.
Vortici cromatici al nero di seppia e clorofilla, seppioline arrosto – umorali delle loro interiora – come allegoria di un momento geopolitico in divenire, in uno specchio di parmentier speziata all’anice e cardamomo. La risoluzione esperidata del limone fermentato a suggellare che il Mediterraneo è da millenni laboratorio culturale e d’integrazione.
Si può evocare il mare e perpetuare la componente emozionale del gusto in un ologramma, anche attraverso l’umami del pomodoro dei coralli ideati da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi a Milano. Una missione divulgativa e di sensibilizzazione, che nel simbolismo della fragilità di un ecosistema come quello dei reef delle barriere coralline, individua una sintesi parallela della zuppa di pesce, menzionando le specie ittiche in estinzione.
Eclettismo artistico, ricerca dei contrasti incisivi, tecnica magistrale nel sintetizzare nella leggibilità di un assaggio l’armonia e la tattilità del gusto. Strutture complementari, molteplicità nei registri, assonanze minerali adamantine tra le alghe e l’eleganza della fermentazione del brodo, accentate dall’umbratilità delle uova di lumaca.
Il mare che vorrei è il manifesto allegorico di ciò che oggi non può più essere ignorato, una creazione ideata proprio durante la settimana Internazionale dei lavori sui cambiamenti climatici, che espone l’impoverimento della flora e della fauna marina per il surriscaldamento globale.
Abissi trae invece ispirazione dalla cultura zen dello chef Marco Visciola: tecniche orientali nella elaborazione minimalista dei molluschi e dei crostacei, diaframmati alla passionalità dell’emulsione montata ai ricci di mare ed olio di vinaccioli ed al medium carismatico di lische ed alghe.
Marco Visciola, chef del ristorante di Genova Il Marin, ha proposto una sinfonia del pescato stagionale: gamberi, cozze, cannolicchi, triglie e scorfano. La preparazione è stata impreziosita dalle chips al nero di seppia, alghe e salicornia, ad arricchire di nuances iodiche e registri sensoriali la sue rimasterizzazione della zuppa di pesce.
Durante l’evento, Anna Alessandro dell’azienda enologica Alessandro di Camporeale, ha presentato le caratteristiche peculiari del Grillo e del Catarratto Vigna di Mandranova, vini biologici selezionati in abbinamento alle portate rivisitate della serata.
La Ghiotta alla Marinisa, la tradizionale zuppa marinara empedoclina, arricchita dalle curve Mancini, elaborata dal resident chef Alessandro Ravanà ha lasciato nella memoria degli ospiti un messaggio programmatico: l’economia locale, l’ecosistema marino, il perpetuarsi dei sapori tradizionali è oggi responsabilità comune.
L’eleganza e la passionalità dell‘Etna Rosso MONTELEONE ha suggellato l’assaggio della più umorale delle zuppe, un vino rosso che rivela ad ogni sorso identità vulcanica ed affinamento del progetto aziendale: Giulia Montelone cura con dedizione i vigneti etnei ed opera microvinificazioni per preservare il valore delle cultivar autoctone e delle contrade di provenienza.
Nei sorrisi dei protagonisti il senso dell’evento: la gioia della divulgazione e della cultura alimentare che si fa convivialità e sensibilizzazione etica, con gusto!