Dagli anni ’90 il Porto Antico di Genova si specchia nella rinnovata vocazione espositiva, turistica, culturale, sportiva e cosmopolita della città, un waterfront rimasterizzato da Renzo Piano che dalle enciclopediche tavole del Ristorante IL MARIN, si apprezza nella prospettiva più evocativa.
L’executive Chef Marco Visciola dalla sua maestosa cucina vista mare, accoglie enunciando la cifra stilistica della sua identità e del suo desiderio di trasporre la sua cultura cosmopolita.
L’accoglienza: una percezione che rimarrà indelebile, grazie ad un puntuale e brioso servizio di sala e all’eclettismo attraverso cui i sapori e le tradizioni liguri si fanno arte. Dal 2016 ad oggi, lo chef Marco Visciola ha saputo condurre la clientela attraverso un percorso culturale di valorizzazione del pescato sostenibile e di ricerca antropologica degli ingredienti: nel 2020 ogni portata brilla della storia che sa narrare e dei messaggi che al palato si fanno emozioni.
La generosità dei due servizi, che narrano la dicotomia degli ingredienti, tratteggia la musicalità di diverse proposte: l’ostrica e la sua valva vengono celebrate nella sinfonia di allusioni marine, attraverso ologrammi di kiwi e cavolo nero.
Dicotomia che di seppie e finocchi fa carpaccio e sorbetto a contrasto col ragù fondente di tentacoli iodiche interiora: scomporre per esprimere ogni caleidoscopica sfumatura.
Le mie radici è un percorso di raffinate allusioni minerali che mimano l’essenza delle alici di Camogli, nell’eleganza delle nuances più sofisticate.
Sgombro-carote-mandarino è uno studio di sensorialità umami ed esperidata dolcezza, velati dalla caramellata nota affumicata che si fa quasi ologramma coreano.
Ricciola e Fassona, nei bottoni di sfoglia fresca screziati di polvere di porcini e nel consommé, assaggi da comporre e scomporre nella somma di essenze iconiche.
Le nuove frontiere mixology elevano ben oltre il sublime gli spaghetti mantecati al blender, con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno e zeste di limone, che si specchiano sulla salsa si olive verdi, vermouth bianco genovese e succo di limone. Su tutto caviale e gin taggiasco. Un signature dish indimenticabile.
Ritornano le dicotomie esperienziali dello chef Marco Visciola: in merluzzo si scompone nell’iridescente umbratilità dei sentori di sottobosco e nell’opulenza della Finanziera con le sue trippe e lingue, in un’antologia che spazia da oriente alla letteratura della cucina classica italiana.
Ode alla pera, un pre dessert che vale il viaggio per magnificenza di tecnica, strutture, equilibri, accenti ed eclettismo applicato all’ingrediente: indelebili l’olio di lentisco e il gel di limone e tatuarlo tra i desideri perpetui.
La pasticceria enuncia ogni microcosmo genovese, tratteggia il dinamismo vegetale nelle canditure dei pioppini e delle olive taggiasche, che vibrano dei sussurri balsamici dei pinoli ed esperidati degli agrumi. Tecnica leggiadra e contemporanea soave leggerezza.
Ristorante Il Marin @ Eataly Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15
Edificio Millo
Tel. (+39) 010 869 8722
E-mail: ilmarin@eataly.it
Sito internet: www.eataly.it
Ristorante visitato a febbraio 2020