La convivialità di una serata che ha ristabilito i paradigmi dell’autenticità dell’Alta Cucina, celebrando il foraging e la sostenibilità, l’esaltazione degli ingredienti stagionali e di prossimità e che diventa ambasciatrice di biodiversità, antropologia, arte ed emblematica bellezza.
Bellezza, intesa come armonia estetica e sensoriale, come rispetto dell’espressività enologica senza sofisticazioni e dell’evoluzione, che rende i sorsi distinti e rappresentativi dell’hic et nunc.
L’irripetibilità, l’opera unica, il valore dell’esclusività, che si coglie in assaggi stagionali, in annate di manifesta eloquenza, come il 2016 per il Moscato di Giuseppe Cipolla, che ha intrapreso un percorso di viticoltura che è più un accompagnamento alla crescita delle sue viti nella libera morfologia di alberello, assecondando l’ascesa al sole dei tralci ed adattandosi all’imprevedibilità. Giuseppe Cipolla ha puntato sui vitigni autoctoni come il Nero d’Avola, il Nerello Mascalese, il Catarratto, l’Inzolia ed il Moscato d’Alessandria, vinificando artigianalmente le uve delle singole particelle in purezza o in blend, sperimentando l’ancestralità e l’affinamento in anfora. Ne risultano vini sentimentali, audaci e sfacciati, carismatici e illuminanti, esuberanti ed indomiti o cangianti ed eleganti elisir che sono ancora in evoluzione ed in fase sperimentale.
a destra, Giuseppe Cipolla
Al momento la produzione di Giuseppe Cipolla è destinata allo studio e alle degustazioni private, il progetto aziendale nasce in contrada Passofonduto, in agro di Campofranco, tra Caltanissetta ed Agrigento, in territorio collinare che domina da est il fiume Platani, ricco di suoli gessosi destinati al pascolo e dove si estende un bosco di pini ed eucalipti. Nel più totale rispetto della natura dei luoghi e del suolo, in un ecosistema integrato di erbe aromatiche, piante spontanee, cereali antichi, uliveti e frutteti.
Arancina al nero di seppia con ricotta agrumata, frascatula come fosse una panella e la sfincia di baccalà al caramello di pomodoro hanno accolto i sorrisi ed i primi brindisi augurali della serata del quattordici marzo scorso. Lo Chef Alessandro Ravanà, coadiuvato dalla professionalità dallo Staff e dalla polifonica eleganza in sala orchestrata dalla direzione di Alessandra Zambuto, ha intrattenuto gli ospiti ed i cronisti di settore, aprendo il ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle a nuove edizioni di certamen culturali sull’arte e l’enogastronomia, approfondendo le unicità di un territorio che da millenni è fucina di contaminazioni e laboratorio d’integrazione.
Un menù corale, svolto nel ritmo del desiderio di confronto e dell’epifania di sapori assoluti ed identitari, come la granita di senape spontanea – wasabi siciliano – abbinata alle alici, a memento che il continente Sicilia custodisce infinite risorse da esplorare e da rivalutare attraverso la tecnica, la creatività e la magistrale interpretazione, come testimonia Chef Bonetta Dell’Oglio.
Il carciofo del primo maggio dello Chef Ravanà ha donato all’assaggio la gioia delle grigliate di primavera, attraverso le due cotture di carciofo, la salsa salmoriglio al limone salato fermentato e la mineralità della bottarga e della ciniri di formaggio di capra girgentana.
Ancora bellezza, ancora esaltazione artistica nel rimando continuo dell’artigianalità di gusto ed elementi in divenire, che attraverso la progettualità e l’abilità sartoriale di Alessandro Di Rosa, si fondono nelle stoviglie Thalass. Un emblematico evocare il mare, nel nome di un concept stilistico di complementi d’arredo e piatti che veicolano attraverso allusive trasparenze, intarsi, cromìe e volumi, il sapore e le fragranze, complessate dalla tattilità, che amplificano la sensorialità a tavola.
da sinistra, Alessandro Ravanà, Giuseppe Cipolla, Bonetta Dell’Oglio ed Alessandro Di Rosa
Alessandro Ravanà, Minestra di seppie, crema di piselli e favette con finocchietto e Ragusano “racconto dei pescatori di Vigata”
Territorialità e tecnica senza confini
Attraverso scelte stilistiche che illustrano la letteratura delle ricette codificate nella memoria contadina e della marineria, lo Chef Alessandro Ravanà narra nei menù del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle, i sapori ambasciatori dei luoghi che per eloquenza archeologica, paesaggistica, naturalistica, letteraria ed enogastronomica non sono secondi ad altre realtà siciliane più celebrate.
Alessandro Ravanà
pesce bianco come fosse uno sfincione, cipolla Paglina di Castrofilippo, pomodoro Siccagnu,
su crema di pane e acciughe.
Sensibilità artistica che trova espressività nella valorizzazione della biodiversità
Chef Bonetta Dell’Oglio divulga l’etica e la ricerca delle materie stagionali, perpetuando la consapevolezza che l’espressione delle contaminazioni e delle dominazioni siciliane ha nei sapori il più efficace vettore culturale. Nel dessert presentato, il manifesto della sua campagna in tutela della biodiversità di una specie minacciata dai mutamenti climatici e dall’inquinamento, che insieme ad Arturo Genduso e Carlo Amodeo ha salvato dall’estinzione, l’ape Nera sicula.
Bonetta dell’Oglio, “Pane e latte come da bambini”: un’infusione del favo nel latte, che si trasforma in spuma al sifone, brunoise di pane di grano Russello, distillato di miele, polline e fiori di borragine e di pesco glassati.
Un evento che ha trasmesso messaggi etici e di riflessione, di cui ciascun partecipante è diventato ambasciatore, una cena che ha celebrato il vero lusso, nell’autenticità della natura e dei suoi interpreti illuminati. Un invito a sfogliare le nuove antologie del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle, Agrigento.
