La birra, la terra, l’energia e le idee
Acqua, malti d’orzo, zucchero, luppolo, lieviti, ed il pensiero di Teo Musso. Materie prime agricole ed inevasa genialità, gli ingredienti costituenti di un movimento culturale che spazia dall’arte, alla musica, alla ricerca, alla sostenibilità energetica, arrivando al sociale e alla bioedilizia, oltre, molto oltre la birra. Scelte etiche, consapevoli, di sviluppo e soprattutto ispirate dal propulsore della creatività e dal libero pensiero, ciò che si può semplificare in genialità.
Sono approdata al mondo Baladin attraverso un’altra genialità affine, quella del magnifico Simone Sabaini, che ispirandosi alle fermentazioni eclettiche e alla polifonia d’interazione, ha ideato una linea di cioccolato complementare alla degustazione. Assaggi da cui non si torna indietro e che diventano faro di qualità e desiderio, non a caso, da quando esiste, il cioccolato Sabadì vince il premio Miglior Cioccolato di Modica.
Le macro-ossidazioni e la cantina di affinamento
La seconda epifania emozionale mi ha travolta durante le sessioni del Merano WineFestival 2018, scoprendo il mondo parallelo delle macro-ossidazioni e della cantina di affinamento Baladin.
Una detonante rivelazione che mi ha enunciato le potenzialità delle birre non pastorizzate, della ricerca sulle tecnologie di controllo dell’ossidazione del mosto in fermentazione e della birra, che permettono lo sviluppo di nuove alchimie sensoriali. La birra affinata acquisisce antiossidanti naturali capaci di preservarne le caratteristiche qualitative nel tempo e di sviluppare caratteristiche organolettiche che la rendono amabile alla stregua dei vini da meditazione, rimando alla gradazione alcolica di 14°.
La Cantina Baladin è una cattedrale per il culto delle ossidazioni, un laboratorio di ricerca e sviluppo di nuove frontiere della fermentazione, e di studio dell’evoluzione di tecniche di macro-ossidazione applicate alla birra. La fase più delicata e caratterizzante di fermentazione naturale ed affinamento, si evolve principalmente in botti di legno di differente calibro, che possono aver già acquisito carattere da precedenti utilizzi. Il fattore tempo è la variabile costitutiva di Cantina Baladin. Tempo che diventa ingrediente di conoscenza ed innovazione.
Birra da meditazione
Una birra che non c’era, un prodotto polifonico, versatile e conturbante, una birra viva ad alta fermentazione, brillante, limpida, priva di schiuma e gas. Vellutata, intensamente ambrata nel riflessi. Ricca di fragranze festive, floreali e di pasticceria, frutta secca e miele.
Cico Fallarini
La birra Xyauyù viene impreziosita anche da un prodotto autentico dell’innovazione agricola italiana: il tabacco Kentucky, infuso a freddo in barrique di rovere. Nasce così un elisir dalle nuances carismatiche e cupe del cuoio, ma che al palato rivela anche l’essenza vegetale del tabacco. Al calice se ne ammira la luminosità ramata, è una birra naturalmente priva di schiuma e gas. Profuma di marasche e tabacco macerato, conserva la carezza vanigliata ed il ricordo del pepe esperidato di Timut.
La linea di produzione Baladin non ha limiti né orizzonti, spazia dalle birre rifermentate in bottiglia al rivoluzionario Metodo Classico, spingendosi ben oltre ai confini dei distillati con il miracolo del Beermouth.
Dove la genialità di Teo Musso ci condurrà? Lo scopriremo presto…