Dal latte intero d’alpeggio, dai pascoli in fiore dell’Alpe Forno – quota 2.220 in alta Val Formazza – una toma rara e di qualità estrema e folgorante, che esprime la biodiversità del territorio: il Bettelmatt selezionato da Giovanni Carena .
Affinare formaggi, ricercare le produzioni più esclusive, narrare la personalità del casaro in un assaggio – valorizzando unicità più che tipicità – educare alla stagionalità, dipingere un terroir, rispettare il bioritmo degli animali è il fil rouge dei formaggi d’Autore scovati nelle valli più incantevoli delle Alpi e dei Pirenei, senza dimenticare alcune delle più rare produzioni del Regno Unito.
Le note esplicative sul Bettelmatt di Giovanni Carena:
“Matli è il cognome del malgaro, un cognome di derivazione Walser, come Walser é il nome Bettelmatt, sul cui significato non tutti i ricercatori sono d’accordo. I più fanno riferimento ad un “formaggio della questua” citato in alcuni testi del seicento, anche se l’etimologia presenta alcune zone d’ombra.
Quel che sale subito alle narici, e poi al palato, sono gli aromi tipici del formaggio stagionato in ambienti a temperatura non controllata.
Il freddo artificiale aiuta sicuramente la conservazione, ma blocca i fermenti batterici nel loro prezioso lavoro.”
In degustazione Bettelmatt di media stagionatura, la crosta esprime fragranze ruvide di bacche selvatiche, ghiande e resine officinali, un formaggio a pasta compatta dall’occhiatura eterogenea e rarefatta.
La cremosità evidenzia la ricchezza in grassi del latte d’alpeggio, che catturano le vitamine liposolubili come i carotenoidi antiossidanti, ed essenze dei prati fioriti. All’assaggio, conquista la balsamicità delle erbe alpine, l’eleganza del cuoio e l’infinita persistenza.
Idealmente richiama polenta, castagne, grano saraceno, gnocchi e pane di segale, la frutta d’autunno, grue di cacao, vini rossi dimenticati in cantina e passiti.
Un formaggio da commozione più che da meditazione, introvabile se non conosci
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